Carne bovina
Aqui em casa nos preferimos comprar carne maturada, posso armazena-la por alguns dias em refrigeração sem precisar levar ao freezer .
Ah! E as vezes nem sai tão mais caro assim, a dica é prestar atenção na relação custo X beneficio.(preço e peso )
Abaixo um pequeno texto para conhecermos melhor o processo de maturação.
O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate
por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.
Quanto ao churrasco isso definitivamente eu não “manjo” , mas... quem sabe um dia rssrsrsrs
Dizem que esse “tempero” é masculino. Será mesmo?!
Algumas coisinhas que o "patrão" aqui de casa abomina no churrasco:
Assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre cortar contra o sentido das fibras. O ideal é a grelha.
Antes de assar a carne existe um processo de salga-lá, que deve ser com cuidado sem exageros, pois o sal grosso ao derreter tem um poder de penetração forte e irreversível. Por isso, é bom não deixar muito tempo exposta ao sal antes de assa-lá
Não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor.
Se for preparar mignon no churrasco, essa carne não a tem gordura, então não deve ser preparada sem que seja banhada com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra.
Para o churrasco 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães, etc.
Veja o esquema de corte de carne de um boi pode ajudar na hora de comprar.
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas1.Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.2.Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).3.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.4.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.5.Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura6.Coxão mole; macio, bom para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.7.Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.8.Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.9.Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatrae o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes. 11.Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos12.Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.13.Braço: também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.14.Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.15.Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.16.Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.17.Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.
Frango
Como saber que tipo certo de frango comprar?
Bom, os frangos são primeiro classificados por idade e peso. Os mais jovens são macios e fáceis de cozinhar ao contrario dos mais velhos.Para um melhor resultado é saber que tipo de frango comprar. Então, fica pergunta: Como?! Se nos mercados isso não é esclarecido !! Talvez o jeito é apelar para granja de confiança ou comprar o frango vivo.
( Ops!! No segundo caso, para mim é impossível. )
Carne Suína
Não entendo o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda e carnes suínas, pois podemos prepara -las de forma muito saborosa e com qualidade tendo alguns cuidados.
Como observar o local que se adquiri o produto, selo de qualidade, conservação, prestar atenção se é uma empresa conhecida no mercado (principalmente no caso da carne suína).
Quem nunca comeu aquela carne desfiada bem caprichadinha ou aquela carne de panela com batatas derretendo na boca. Bem, eu uso acém ou peixinho... carne de segunda e garanto tem gosto de quero mais...rsrsrsr
A carne suína é muito saborosa e utilizada nos pratos Brasileiros. É bom deixa-la marinando um tempo com os temperos desejados para melhor resultado.
O lombo do porco é a parte nobre, e pernil uma das melhores partes do porco excelente para assados.
Toucinho é a gordura fresca ,bacon é o toucinho defumado utilizado como tempero na preparação de partos, com sabor,aroma forte e marcante .
Eu sempre tenho em minha geladeira, pois adoro esse toque na preparação de carne de bovina ou frango.
A costelinha fresca o “patrão” é fã de carteirinha, preparo assada bem sequinha com gengibre e molho shoyo.
Costelinha salgada faço possível para “exterminar” a gordura(leva um tempinho), antes do preparo em feijoada. Sabe aquela dita “light”... confesso não sou fã de pés ou orelhas portanto, não coloco...
1) Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.
2) Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.
3) Lombo: carne nobre e saborosa. / Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
4) Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.
5) Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.
6) Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.
Toucinho: gordura fresca de porco.
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes.
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados.
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